灌麻辣香肠是以猪小肠衣灌入麻辣味肉料制成的传统川味食品，主料选用肥瘦比例2:8的前腿肉，辅以辣椒粉（二荆条辣椒与河南新一代辣椒混合）、汉源红花椒粉、姜粉、盐、白糖及高度白酒等调味，腌制12小时或隔夜入味 。其成品香辣味重，咸中带甜，带有麻舌感，需经晾晒或烟熏后食用 。
制作时将肠衣用白酒浸泡去腥，肉料切条后拌入调料腌制，灌入肠衣时需多次扎孔排气并分段扎结，灌制后以热水冲洗表面并悬挂于通风处晾晒，晾晒周期通常为一周至一个月 。川渝地区常在农历冬月前后灌制，分为麻辣与甜香肠等口味，晾晒后作为年节食品 。
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