腌香菜是以新鲜香菜为核心原料，通过盐渍发酵工艺制作的佐餐食品。其制作流程包含原料处理（清洗、晾干、切段）、调味（加盐揉搓或调配酱料）及密封发酵三个阶段 ，盐与香菜的比例可为10:1。现代家庭腌制方法总结出“低温短时预处理+复合风味腌渍”法及黄金腌渍配方，通过控水、抑酶、隔氧、平衡酸度等环节，成品在常温阴凉处可保存约15天，0–4℃冷藏可稳定保鲜45天以上。
作为药食同源的腌制菜品，香菜本身的温性特质使其具备健胃消食功效，所含挥发油成分能促进食欲，皂甙类物质则有助于改善血液循环。
文献《嘉柘本草》记载其透疹解毒特性，配合腌制工艺产生的有机酸，形成具有抗感冒辅助作用的发酵食品。香菜也被誉为“自然界的青霉素”，适量食用有利于发汗清热、消除炎症，其维生素C含量较高，有助于增强人体免疫力。
腌香菜的历史可追溯至北魏，贾思勰所著的《齐民要术》中便提及了“胡芽菹”（香菜腌菜）的做法 。
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