手工凉皮是以面粉为主料制作的冷食类传统面食，原料包含面粉、清水、黄瓜、芝麻酱、醋、大蒜、辣椒油、食用碱等 。制作工序包含和面、洗面筋、沉淀淀粉水（需3小时以上）、蒸制面皮等步骤，其中洗面筋过程可分离出面筋与淀粉浆，蒸制时需使用凉皮锣锣隔水大火蒸至起泡 。成品凉皮切条后搭配黄瓜丝、面筋块及调料水、蒜水、香醋、油泼辣子、芝麻酱等调味，具有清凉劲道、爽滑柔韧的口感特征 。该小吃在陕西衍生出麻酱酿皮等变体，其中陕西凉皮制作工艺入选陕西省非物质文化遗产名录 。青海酿皮使用高筋粉搭配当地循化辣椒、湟源陈醋等调料，分为凉热两种 。石河子凉皮经和面、发酵等工序制成，2014年入选兵团级非遗，调料含20余种配料并具有可饮用汤料特色 。部分商家曾因违规添加硼砂或菌落超标被行政处罚 。
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