辣椒鸡块是一道以鸡腿肉、干辣椒段为主料的传统川菜，起源于四川重庆地区，在黔菜体系中也有不同做法。主料通常选用三黄鸡或鸡腿肉，保留骨头以增强香味，辅料包含干辣椒段、花椒、姜蒜等，辣椒与鸡块比例因菜系差异分为2:1或1:2 。制作时需将鸡肉切块腌制，常见腌制料含料酒、生抽、淀粉和蛋清，腌制时间约15-20分钟 。
传统做法采用双炸法：初炸油温160℃使鸡肉定型，复炸190℃形成酥脆外皮 。炒制时先煸香花椒、干辣椒段，再加入炸好的鸡块快速翻炒融合辣味，部分做法会添加豆瓣酱、青红椒或白芝麻提味 。成菜具有外酥里嫩、麻辣鲜香的特点，辣椒经预处理可避免焦糊发苦 。云南沾益地区存在加入柠檬汁或啤酒去腥的改良做法 。
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