过氧化物价是指油脂中过氧化物的含量，反映油脂氧化程度，又称过氧化值（Peroxide Value），对应国家标准GB/T 5538-2005和GB 5009.227-2016 。该指标通过硫代硫酸钠滴定法测定，具体步骤包括用冰醋酸-三氯甲烷溶解油样，碘化钾反应生成游离碘后滴定，需控制反应时间、避光条件及试剂纯度 。计算结果可表示为硫代硫酸钠消耗量、碘百分比或毫克当量数，其中碘百分比与毫克当量数满足换算关系：过氧化物(mg/kg)=碘%×78.9 。
传统测定方法以外，傅里叶变换红外光谱（FTIR）法通过三苯基膦反应建立定量模型，检测范围覆盖0-80mmol/kg，满足食用油POV国标限量要求 。当脂肪过氧化值超过200时开始酸败 。在咸肉加工过程中，过氧化值随贮藏时间延长呈上升趋势，水分含量下降会加速氧化进程，添加抗氧化剂可有效抑制该现象 。
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