chitin是英语名词，英式发音为['kaɪtɪn]，美式发音为['kaɪtən]，中文译为壳质、几丁质或甲壳素。该物质为含氮多糖类聚合物，化学式写作(C8H13NO5)n，由乙酰氨基葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接构成，主要存在于节肢动物外骨骼、软体动物内骨骼及真菌细胞壁中，是自然界含量第二丰富的天然高分子化合物 。
其物理性质表现为白色或浅黄色无定形固体，不溶于水、稀酸及常规有机溶剂，具有生物降解性和低致敏性。工业上通过酸碱法或酶解法从虾蟹外壳提取，可加工为纳米甲壳素、甲壳素衍生物及壳聚糖等形态，应用于医疗缝合线、人工皮肤、化妆品保湿剂、食品保鲜膜及空气净化材料制备 。
该物质于1811年由法国学者布拉克诺首次发现，1823年从甲壳动物外壳中成功分离。现代研究证实其与过敏反应相关，经几丁质酶处理可消除过敏原活性。中国企业在甲壳素提取及药物开发领域取得进展，相关产品用于骨关节病治疗及心血管保护 。
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