刀工是烹饪中将食材加工成特定形状的操作技术，属于烹饪术语。其核心在于根据烹调需求将原料处理为丁、丝、条、块等均匀形态，并适配原料质地与烹饪方式，例如爆炒食材切薄小、炖焖食材切厚大。技术体系包含直刀、平刀、斜刀、剞刀四类，细分切、劈、斩等十二种技法。
操作时需保证干净利落，依据原料特性调整切法，如牛肉横切肌纤维、猪肉斜切。刀工通过合理规划原料使用以减少浪费，例如将适合鲜熘的里脊肉保留对应烹饪用途 。主要作用包括提升入味效果、保持食材鲜嫩度、增强菜品美观及节约原料。直刀法涵盖切、劈、斩三种基本操作，其中“切”分为直切、推切等六种手法；平刀与斜刀法用于薄片或斜面切割，剞刀法通过刻划刀纹使食材更易入味且形态多变。
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